老北京臭豆腐

老北京臭豆腐介绍

北京特色小吃老北京臭豆腐

臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。臭豆腐在上海,台湾是颇具代表性的小吃
老北京臭豆腐制作方法:

1、制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
2、发酵将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
3、发酵后的处理将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可。(卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)
4、根据不同地区的口味和特色,再进行加工。



   老北京王致和的臭豆腐向来以闻着臭,吃着香而著名。
  据说,慈禧老太太有三大饮食嗜好,其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太那会子至高无上,但怹就好喜(音:XI读一声)这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且怹吃的臭豆腐,还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的,老太太怕下面的太监糊弄,用隔天的对付她,便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了,有个置办臭豆腐的太监脚懒,把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在,于是大怒下令严办。至于怎么个严办法儿,无关重要。重要的是今儿咱们就说说这臭豆腐是怎么来的。
   要问北京人臭豆腐哪儿的最好,一准给您报上“王致和”。俗话说的好“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”,说臭豆腐就得先说王致和。
  这王致和当年是
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