煎饼馃子

煎饼馃子

介绍:
 
  煎饼果子是天津出名的小吃,天津人把其作为早点。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。
 
1基本介绍
 
  馃就是油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条(天津,河北部分地区,山东北部的乐陵市称之为果子),所以叫“煎饼馃子”。
  煎饼馃子是天津市民小吃,天津人常把其当作早点。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。
  煎饼馃子在早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。
 
2历史沿革
 
  提起煎饼馃子,不能不提山东的煎饼,正是由于山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼馃子。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。据说最初是由一位山东马姓回民首创。开始只是一张山东大煎饼卷上一棵油条和大葱而已。
 
3制作方法
 
煎饼馃子佐料
  煎饼以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌果子(油条)或果箅,抹上面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻、孜然等小料,从中间折起即可食用,还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼果子,做法相同。
 
家庭版制作方法
  煎饼果子有着绿豆面本来带的荤香,再摊上鸡蛋,卷了油条或薄脆炸果箅,外加气味强烈的作料:细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。
 
做法
1、 香葱切成末,绿豆面与小麦面粉放入大碗中。
2、 两种混合均匀后,分次加入180克水,边加水边搅拌,直到成为无颗粒均匀的面糊。
3、 锅烧热,倒入少许的油,用厨纸把油抹匀锅底。
4、 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。
5、 立即用手转动锅体,使面糊均匀铺满锅面。
6、 打入一只到两只鸡蛋。
7、 用铲子戳破蛋黄的那层膜,使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。
8、 在鸡蛋液还没凝固时,放入葱花。
9、把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。
11、摊好的饼任然置于锅上(铁板)。
12、分别刷上甜面酱、辣椒酱。
13、放入油条,注意在放油条前用手将油条两条撕开
14、用工具将煎饼卷上,根据客人需要撒上生葱,再次涂抹甜面酱和辣椒酱,撒少许芝麻
16、定型,出锅。
 
温馨小贴士
1、 饼皮在摊制的过程中,一定要用小火,否则饼会受热不均,薄厚不一致。
2、 煎饼翻面的时候要小心,一定等一面煎的微黄时再翻,否则容易破损。
 
准备
  中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆
 
小摊版制作过程
1.将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2.用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
 
煎饼馃子
4.用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5.问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
6.用铲子将面饼翻过来。
7.用小刷子抹上甜面酱。
8.问顾客要辣酱否,酌量添加。
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